Alors là ça me paraît vraiment bizarre comme théorie. Je pencherais plutôt pour une légende urbaine. La seule chose qui me paraît vrai est la montée de l'ammoniaque avec les déjections des poissons et donc qu'il ne faut pas les laisser des heures dans leur sac, c'est tout.
J'ai vu à plusieurs endroits, principalement chez des pro (chaines youtube et animaleries spécialisées) que l'acclimatation devait se faire rapidement. En cause, une montée d'ammoniaque (et non "ammoniac") toxique par réaction de l'ammonium déja présent avec l'air (échange gazeux commençant JUSTE après l'ouverture du sac de transport).
Je me suis pas mal renseigné mais je n'ai rien trouvé qui confirme cette théorie. D'après mes recherches, l'ammoniaque se forme lorsque la solution est basique. Or, je ne vois pas en quoi un changement de pression (ouverture du sac) entrainerait cela. (Et si il s'agit d'une réaction simple avec le O2, cela signifie-t-il que la réaction s'arrête car il n'y a plus d'oxygène dans le sac ?)
J'espère que vous pourrez m'éclairer sur ce point.